ARTISTI DELLE COSE SEMPLICI
Testo e Foto di Lorenzo Zelaschi
Ha avuto luogo a Recco la seconda edizione di Fattore Comune, l’evento organizzato dal Consorzio della Focaccia di Recco col Formaggio. E’ importante specificare – perché l’hanno ritenuto importante anche i relatori del talk show a cui abbiamo assistito – che, quando si ordina questa squisita vivanda e ci si trova nella sua cittadina natia, è sufficiente proferire le essenziali parole magiche “mi dia una Recco, per favore”, in quanto l’unica e originale ricetta della Focaccia col Formaggio, nasce qui.
Tuttavia, come spesso avviene nella vastità del mondo, una specialità, pur se cucinata nel medesimo luogo, varia in base a chi la prepara, in molteplici, e forse infinite sfumature; in quanto ogni persona – come un artista delle cose semplici – esprimerà, ed imprimerà, il proprio Universo interiore, unito all’amore che prova per il prodotto; ingredienti che si riveleranno, poi, sotto forma di una nota stilistica distintiva e del tutto particolare.
Situato nella Riviera Ligure di Levante, questa incantevole cittadina si estende nel luogo in cui il torrente – che porta lo stesso nome della città – si immette nella valle, in una piccola insenatura del Golfo Paradiso, proprio ad ovest del promontorio del Monte di Portofino, tra gli abitanti di Sori e Camogli. Come gemme incastonate queste località sono arroccate tra i monti, nello splendore delle architetture naturali e di umana fattura.
La Focaccia di Recco nacque nel dodicesimo secolo o, più precisamente, risalgono a quell’epoca i primi documenti che parlano di questa prelibatezza gastronomica. Se le informazioni che giungono fino a noi – attraversando i secoli, come scintille di luce sul mare del tempo – sono corrette, sembrerebbe che la fugassa de reccu – così chiamata in dialetto – venisse offerta ai cavalieri crociati in partenza verso la Terra Santa. Un’altra versione racconta di come sia stata riscoperta attorno al Cinquecento, quando – per via delle invasioni saracene – la popolazione fu costretta a rifugiarsi sulle alture attorno alla città, sopravvivendo provvista semplicemente di pochi approvvigionamenti ed una buona dose di creatività in campo culinario.
Grazie all’evento – ed in particolar modo al talk show a cui abbiamo assistito – sono state promosse altre squisitezze liguri e delle regioni vicine. Il Puzzone di Moena, per esempio – denominato anche Spretz Tzaorì – formaggio DOP molto particolare, facile da riconoscere perché dotato di una crosta umida, ricoperta da una patina untuosa, per il tipico odore acuto – motivazione per la quale, come potete immaginare, è stato battezzato con un nome del genere – e, ovviamente, il sapore inconfondibile ed alquanto gustoso. Una volta tagliato, la sua pasta si presenta piena, di colore bianco, o paglierino, la cui occhiatura è sparsa; viene prodotto nelle valli di Fiemme e di Fassa.
Il Fungo di Borgotaro IGP è stato un’altra delle star dell’incontro; il disciplinare individua quattro specie di boleti che possono essere raccolti nell’areale di produzione. Borgo Val di Taro e le sue valli, sono famose proprio per questo fungo porcino che cresce nei boschi appenninici in Provincia di Parma e nel territorio tra l’Emilia, la Liguria e la Toscana. Alla fine dell’800 molti montanari che emigrarono in America o in Inghilterra, portarono con sé anche la fama del fungo di Borgotaro.
Così come il Fungo di Borgotaro, anche il Lardo di Colonnata è un prodotto ad Indicazione Geografica Protetta che ha partecipato all’evento ; in questo caso, ovviamente, non stiamo parlando di un’escrescenza vegetale, bensì di una tipologia di salume che viene prodotto a Colonnata – paesino locato sulle Alpi Apuane, nel comune di Carrara – e dal quale prende il nome.
Viene ricavato dal lardo suino, ed è stagionato in conche realizzate con la tipologia di marmo famoso in tutto il mondo, proveniente dalle montagne circostanti, il rinomato marmo di Carrara; per oltre sei mesi il lardo riposerà di un piacevole sonno, cullato in questi raffinati contenitori, in compagnia di aromi ed erbe come pepe, cannella, chiodi di garofano, coriandolo, salvia e rosmarino.
Terminato il talk show, cenando alla Manuelina, uno dei ristoranti più rinomati della città, abbiamo avuto l’opportunità di toccare con mano (o meglio, con palato) le specialità locali presentate durante il pomeriggio.
Era l’ormai lontano 1885 quando l’omonima bisnonna – che ha, per l’appunto, dato il nome a ciò che è successivamente diventato un ristorante d’alto livello – apriva la sua osteria; corroborava i viandanti, i contadini, i commercianti di passaggio durante le fiere del bestiame, i carrettieri, i giocatori di tresette, o i fedeli della chiesa vicina.
All’epoca la sua insegna era una frasca, e il vino spillato direttamente dalla botte, unito ai piatti tradizionali, preparati con i soli prodotti locali, insieme alla maestria creativa della proprietaria hanno piantato i semi di una lunga e fiorente storia nel campo della ristorazione.
L’evento di Recco è stata anche l’occasione per visitare i dintorni. Camogli, per esempio. Un tipico borgo marinaro, famoso in tutto il mondo per il suo porticciolo e i palazzi variopinti costeggianti il lungomare; è altresì chiamata Città dei mille bianchi velieri.
La motivazione per la quale le facciate degli antichi edifici ottocenteschi, affacciati sul mare aperto, sono variopinte con tinte di colore così differenti le une dalle altre – ed aventi linee più chiare orizzontali, dette marcapiano – deriva dalla necessità, da parte dei marinai, di ritorno dopo una battuta di pesca, di riconoscere la propria abitazione a colpo d’occhio.
Gli abitanti recchelini dicono che la loro città seduce i turisti grazie alle specialità gastronomiche, mentre Camogli conquista anche per via della bellezza estetica; e come il maschio della fregata, per attrarre la femmina, aprendo le ali e alzando il becco verso il cielo, gonfia la grande sacca gulare rossa, l’estetica raffinata, data dalla ricca scala cromatica degli edifici storici, svolge eccellentemente il compito di seduzione indirizzato ai viaggiatori.
L’Evento “FATTORE COMUNE” Incontri fra DOP e IGP è stato organizzato da
Il Comune di Recco e il Consorzio della Focaccia di Recco col formaggio
con il Patrocinio di: Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari, Forestali e del Turismo,
Regione Liguria e Comuni di Recco, Camogli, Sori e Avegno.
http://www.focacciadirecco.it/
