Territorio, stagionalità e un servizio coreografico
Gli atout di Andrei Mattei, Executive Chef che quest’anno ha conquistato la prima stella Michelin, sono un sapiente uso delle materie prime del territorio e il servizio esclusivo del ristorante, che coinvolge e sorprende il cliente con gesti che lo rendono partecipe della creazione dei piatti. Il Ristorante La Magnolia con la bella stagione serve anche all’aperto, a bordo piscina. I menu di Andrea Mattei colpiscono per essere ricchi di ingredienti insoliti e nomi fantasiosi. Se ci si chiede cosa sia l’ingrediente ‘pepe d’acqua’ degli Agnolotti alle cicale, con fave, brodo di pecorino Scoppolato di Pedona e pepe d’acqua, si sappia che è il nome di una piccola pianta nana aromatica e piccante le cui foglie possono essere utilizzate al posto del pepe. La ‘cenere di porro’ nei Calamaretti alla plancha con farro della Garfagnana, fagiolini verdi e cenere di porro consiste in porri abbrustoliti e sbriciolati. Il ‘lingotto d’oro di pecora’ del Risotto agli asparagi, lingotto d’oro di pecora e liquirizia è un formaggio cremoso di pecora. La ‘terra’ delle Fragole al naturale con terra, timo limonato, viola ed erbe aromatiche è un biscotto al cacao sbriciolato che richiama l’ambiente naturale dei frutti. Nella carta sono frequenti i tributi al territorio toscano: il farro della Garfagnana, il pecorino Scoppolato di Pedona, la cipolla di Treschietto (Lunigiana), il formaggio di pecora della fattoria Corsano e Paterno del Chianti, il miele della Lunigiana per il dessert Torrone ghiacciato, un semifreddo al torroncino con arancia e cioccolato. La Toscana è scelta anche per pasta, carne, pesce. Nei Maltagliati al germe di grano alle maruzzelle (lumachine di mare), pomodoro fresco, basilico, olio al peperoncino, la pasta al germe di grano è quella prodotta artigianalmente dal cuore del grano dal pastificio Morelli di S. Croce sull’Arno, dalla consistenza e profumo inimitabili. L’Agnello di Zeri al testo con patate, salvia, rosmarino, aglio è quello del territorio di Zeri, in Lunigiana; le pezzature per la Fiorentina, servita con fagioli al fiasco e patate rifatte, provengono da un piccolo macellaio di Pietrasanta; il Maialino arrostito sulla sua cotenna con rape e sidro è della selezione “macelleria Giacomo Ferretti” a Monsummano Terme (PT).
Tutto il pescato è assolutamente locale e ispira piatti dai più semplici a quelli nati da abbinamenti particolari: un’Insalata di mare caldo fatta con scampi, mazzancolle, calamaretti e olio extravergine d’oliva; il Branzino all’amo con patate, olive taggiasche e basilico; un Carpaccio di gamberi rossi impreziosito da Caviale Asetra e polvere di erba cipollina; Pesci e crostacei come un Cappon Magro, sono accompagnati da pane croccante, verdure e agresto; il Risotto agli scampi si reinventa con rabarbaro e basilico. Mare e campagna si incontrano nel piatto Scampi cotti e creudi e lampredotto, con sedano e mela verde. Anche nella carta primaverile Mattei non rinuncia a quello che è oramai un marchio di fabbrica de La Magnolia: i piatti presentati accompagnati da una piccola teiera dalla quale il brodo o il sugo vengono versati sulla pietanza direttamente a tavola per completare il piatto – questo è un gesto che cattura l’attenzione e crea un’immediata curiosità nel cliente. È il caso degli Agnolotti alle cicale, con fave, brodo di pecorino Scoppolato di Pedona e pepe d’acqua, per i quali il cameriere versa il brodo di pecorino sugli agnolotti, e del Baccalà con intingolo di pomodoro e cipolla di Treschietto (Lunigiana), in cui l’intingolo viene presentato a parte e versato sul pesce davanti al cliente. La descrizione stessa della portata è fatta solo una volta che è stata servita, così che questa sia chiaramente contestualizzata e il lavoro in cucina visualizzato in ogni suo particolare. Molte idee sul servizio vengono dal confronto con il maître Massimo Bartolucci che – insieme al proprietario della struttura Salvatore Madonna – cura anche la carta dei vini comprendente ben 1150 etichette, con molta Toscana soprattutto nei rossi, una predominanza di vini campani, siciliani e del nord-est Italia per i bianchi e una buona selezione di vini francesi. Interessanti da studiare anche le altre carte, come quella delle acque, dei caffè e dei distillati.
Il Ristorante La Magnolia mette a disposizione ben tre menu degustazione: Il menu “La Magnolia”, con 7 portate che prevedono i piatti più creativi presenti nella Grand Carte. Il menu “Tradizione”, con 5 portate che mette in risalto i prodotti e le preparazioni della zona. Il nuovo “Classico”, con 5 portate tutte ispirate al mare. La ricca proposta à la carte si articola in antipasti, risotti e paste, dal mare, dalla campagna, dal mare e dalla campagna e dolci. Andrea Mattei: trentunenne nativo di Pietrasanta (Lucca), ha maturato importanti esperienze all’Enoteca Pinchiorri, al San Domenico di Imola, e al Ristorante “Carpaccio” di Paracucchi e poi tra i migliori fornelli francesi. A Parigi ha lavorato all’Hotel Royal Monceau e poi in due ristoranti a 3 stelle Michelin: il “Taillevent” e il ristorante dell’Hotel Plaza Athénée con il grande maestro Alain Ducasse.
Il ristorante “La Magnolia” è situato in una dépendance a due livelli, che affaccia sul giardino e sulla piscina dell’Hotel Byron di Forte dei Marmi (5 stelle lusso).
Il Ristorante La Magnolia ha 40 coperti (90 d’estate con lo spazio a bordo piscina).
Hotel Byron, Viale Morin 46, 55042 Forte dei Marmi (Lucca)
Tel. 0584/787052 – Fax 0584/787152
s.madonna@hotelbyron.net
www.hotelbyron.net
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