Di Teresa Carrubba
Le ostriche di Francia sono quelle che godono di maggiore prestigio a livello mondiale seppure la Francia non sia il primo produttore di ostriche in termini di quantità, è infatti preceduta da USA e Giappone. Il bacino di Marennes–Oléron è, per la Francia, l’area preminente se non per estensione certo per volumi produttivi: è il primo centro europeo per la produzione e commercializzazione delle ostriche con oltre 70.000 tonnellate all’anno.
Piccole imprese a prevalente struttura familiare, attorno alle quali ruota un indotto di 10.000-15.000 persone, che non sono poche per un dipartimento, quello della Charente Maritime, che assomma poco più di mezzo milione di abitanti. I confini terrestri sono disegnati dalla porzione di costa atlantica tra la riva sud del fiume Charente e l’imboccatura della Gironda, ma il bacino comprende, oltre alla valle della Soudre, anche la costa est dell’isola d’Oléron, da Saint-Trojan a Boyardville.
In questi luoghi del tutto pianeggianti vi sono circa 3000 ettari di parchi per la produzione di ostriche ai quali vanno aggiunti altri 2900 ettari di “claires”, minuscoli laghetti di acqua limpida, collegati al mare e modificati dall’uomo seguendo la trama delle lagune salmastre naturali. Le “claires” si stendono a perdita d’occhio e segnano indelebilmente il paesaggio, come tanti orticelli allineati lungo un corso d’acqua.
Sulla terraferma si trovano i principali porti, come ad esempio Bourcefranc, dai quali partono i tipici battelli a fondo piatto che lavorano negli allevamenti, e i centri di servizio, lavorazione e spedizione, come ad esempio il villaggio di Marennes, che i cartelli stradali segnalano orgogliosamente come “il Paese delle ostriche“.
Lungo la costa atlantica francese ci sono altre zone di produzione di, così come se ne trovano di minore ampiezza sul Mediterraneo, ad esempio i bacini dell’Ile-de-Ré, poco più a nord di Marennes, della Normandia e della Bretagna, patria delle ostriche piatte o lisce, le “Belon” dei mercati ittici francesi, per non parlare della zona di Arcachon e delle sue ostriche gravettes, ma il bacino di Marennes–Oléron gode veramente di una situazione geografica e climatica assai privilegiata, ben riparato com’è dai venti e dalla forza impetuosa del mare agitato.
A Marennes la vita ruota completamente intorno alle ostriche: sono talmente preziose che esiste perfino un servizio di sorveglianza notturna e festiva dei parchi a bordo di gommoni. Le ostriche piatte Belon sono le più rare e più care e si dividono in cinque categorie: da “grossissime” se pesano più di 100 grammi a “farfalle” quando non superano i 30. Questa ostrica veniva da Paimpol in Bretagna e rappresentava l’80% del mercato, ora costituisce non più del 20% delle ostriche piatte. Rimane però l’ostrica migliore, di sapore molto fine e di color nocciola. Le ostriche di Marennes sono piatte, ugualmente di origine bretone, ma allevate nelle claires, antiche saline alla foce della Seudre, dove acquisiscono una tonalità sul verde.
Le ostriche Gravette, allevate nel bacino di Arcachon, sono deliziose e finissime e le ostriche Bouzigue che provengono dagli allevamenti dello stagno du Thau, sulle coste della Linguadoca sono spesso troppo grasse e meno fini delle bretoni. Le ostriche creuse (o cave) sono le più numerose. Con una produzione annua di settantamila tonnellate, la metà di quella totale della Francia, Marennes è la capitale mondiale dell’ostricoltura. La zona riservata a questa attività a Marennes-Oléron totalizza quattromila ettari di parchi sul demanio pubblico marittimo e altrettanti riservati alle claires su terreni privati in terraferma.
Un’immensa distesa di acqua salata affidata alle cure di migliaia di ostricultori che si tramandano il mestiere di padre in figlio. Nelle claires, alimentate dalle maree, si sviluppa un’alga microscopica che produce pigmenti blu dei quali le ostriche si nutrono. E’ questo blu combinato con il giallo dell’ostrica che conferisce al mollusco quella tonalità verde tanto apprezzata dagli amanti di ostriche. Altre varietà assai apprezzate sono le ostriche normanne che vengono dalle coste est ed ovest di Cotentin e dalla regione d’Insigny. Le ostriche piatte sono attorno all’Ile-de-Re, nella zona di La Rochelle e, soprattutto, tra Gironda e Chiarente, nei grandi parchi di Marennes–Oléron.
La ben nota ostrica Crassostrea gigas, originaria del Pacifico è ben ambientata nei parchi marini di Francia. La si riconosce dalle altre, oltre che per l’assenza di concorrenti, anche dalla differenza morfologica delle 2 valve, una apparentemente piatta e l’altra marcatamente concava ed infossata, dove cioè risiede il mollusco. La forma è allungata e il profilo della conchiglia è frastagliato, così come molto rilevate e ricche di vaste protuberanze ondulanti sono le sue superfici. Le migliori varietà di ostriche della costa altlantica si fregiano del Label Rouge.
Di fatto, il progetto Label Rouge è un complesso di norme legali operante da più di 20 anni. In termini pratici è una specifica certificazione di qualità, istituzionalmente riconosciuta, per pregiatissimi prodotti alimentari francesi. Le ostriche, in particolare quelle di Marennes-Oléron, sono stati il primo prodotto ittico francese a ottenere il Label Rouge.
La certificazione Label Rouge esige il rispetto di: caratteristiche morfologiche (dimensioni e pesi) , cromatiche, organolettiche, e molto altro. Una curiosità: se volete rifornirvi di ostriche prima di far rientro a casa, non esiste alcun problema per il bagaglio anche se viaggiate in aereo: al check-in dell’aeroporto di Bordeaux sono disponibili dei pratici e robusti sacchi appositamente realizzati per le ostriche che le faranno viaggiare “comodamente” e munite della loro brava targhetta, come ospiti di lusso dell’aereo, assieme alle vostre valigie.
