100 ANNI E TRE GENERAZIONI TRA GUSTO E TRADIZIONE
Di Mariella Morosi
A Frascati, In questo ristorante con vista, si fa buona cucina dal 1922 e le tre generazioni dei Cacciani non hanno mai tradito la loro vocazione di osti sinceri e ospitali con tutta la genuinità di una cucina di campagna. Tutto cominciò con la “fraschetta” appesa fuori al locale per segnalare il buon vino dei Castelli, accompagnato da poco, come usava allora, al massimo da un uovo sodo, dalle infuocate coppiette di somaro o da un biscottone. Poi vennero l’osteria e il ristorante, oggi ampliato e accogliente, a cui sono stati affiancati anche una vineria e un albergo a tre stelle. E’ passato così un secolo, attraverso vicende familiari, momenti di coraggio, la seconda guerra mondiale che aveva distrutto tutto, come gran parte della cittadina, il dopoguerra della rinascita e tanti altri eventi talvolta critici che hanno segnato la società. E poi a sconvolgere progetti e speranze di tutti è arrivato il Covid. Ma neanche questo è bastato a far fermare i Cacciani, anzi, ne ha stimolato creatività e progettualità con le consegne a domicilio e la creazione di salse da fare a casa. Sui cambiamenti prodotti dalla pandemia Paolo Cacciani si era già espresso un anno fa: «Dopo, quando lo avremo superato – aveva detto – cadrà molto del superfluo, dell’inutile, del troppo, facendo emergere il valore culturale, conviviale e anche economico del cibo che tutti hanno imparato a conoscere meglio e a rivalutare».
Ed ora, nell’aprile 2022, i 100 anni sono stati festeggiati dai tre fratelli di questa ultima generazione, Caterina, Leopoldo e Paolo, e dall’intera famiglia. Ma a brindare c’erano anche tutto il personale, i fornitori e i clienti, che anch’essi da generazioni hanno scelto questo locale diventato con il tempo un simbolo della ristorazione di qualità dei Castelli per celebrare battesimi, nozze e momenti da ricordare. Ma per loro dire “si fa festa da Cacciani” non ha mai significato solo una location ospitale con buona cucina, ma una pagina dell’album di famiglia. Per fare un po’ di storia, nel 1922 il nonno Leopoldo, 100 anni, per inaugurare il suo locale stappò una bottiglia e quel vino veniva dalla vigna di suo padre Tommaso: un primo segno del legame con il territorio che offre la materia prima e i saperi per ben trasformarla. Forse – è stato calcolato- sono state un milione e mezzo finora le persone che hanno avuto modo di apprezzare i piatti storici dei Cacciani, ma senza implicazioni nostalgiche perché qui sono state anche interpretate, con coerente spirito innovativo, anche le nuove tendenze. Hanno amato questo locale persone semplici, appassionati, turisti e vip come nei gloriosi anni ’60 gli attori di Hollywood in trasferta a Cinecittà, come Clark Gable e Gary Cooper, quasi creando una linea diretta tra gli studios e Frascati attraverso la via Tuscolana.
Fu Walt Disney, il papà di Topolino, a fare la foto dei nonni fondatori, oggi orgogliosamente esposta. Questo centenario lascerà traccia anche nel menu: i grandi classici di famiglia come i “Caccianelli alla Poldino”, il Crostino alla provatura su pane nero, la straordinaria Cacio e Pepe, la mitica Zuppa inglese rossa di alkermes convivranno con altre proposte più snelle secondo le evoluzioni del gusto contemporaneo di un pubblico variegato. Tanti altri i piatti che si possono sempre trovare, stagionalità permettendo perché – si sostiene-qualsiasi richiesta del cliente deve essere comunque soddisfatta. Tra i più richiesti, la Porchetta tuscolana con misticanza, il Fritto verde con supplì e fiori di zucca, i Cannelloni di papa Armando, i Tonnarelli Anita con arcobaleno di verdure croccanti e tartufo, i Ravioli di melanzane con crema di bufala, le Fettuccine con galletti in arrabbiata leggera e mentuccia. Poiché il mare non è lontano, si pensa anche agli amanti del pesce con gli Spaghetti alle vongole e il superbo Fritto misto di calamari, alici e patate. Tra i secondi sono da provare lo Scottadito di abbacchio con cicoriette e paté di coratella, intramontabile dal 1954, così come è datato il Pollo intero alla diavola biscottato di nonno Leopoldo. La Tagliata di pezza di manzo con verdure alla griglia è cotta su pietra ollare e gli Involtini zagarolesi sono una riuscita evoluzione del Tordo matto in cui l’asino è sostituito dal filetto di maiale. Soavi i dolci di Caterina che li fa giorno per giorno e quindi conviene farsi consigliare. Per tutti i clienti ora c’è un omaggio speciale: un volumetto “limited edition” che racconta i 100 anni di storia della dinastia Cacciani. “Davvero bello celebrare un anniversario così importante – dice Paolo – ed è eccitante farlo con una cucina nuova di zecca e una squadra di giovani cuochi che portano nuova linfa e idee. Mantenendo inalterato lo stile che ci ha permesso di attraversare i decenni ma, al tempo stesso, lavorando su un percorso di costante evoluzione”. Qui, una ventina di km da Roma non ci si arriva per caso.
Clark Gable
Si cerca l’autenticità dei Castelli che affascinava i visitatori del Gran Tour che non disdegnavano sapori robusti con quei vinelli bianchi un po’ frizzantini. Ancora si trovano piatti locali che non figurano più nei menu di Roma, capitale gastronomica che non è seconda a nessuna ma che ha finito per contaminarsi prima con contributi di altre regioni poi con quelli internazionali e con suggestioni salutistiche. La formula è passata indenne per un secolo di storia e ancora oggi risulta vincente. Il chilometro zero, la genuinità e la stagionalità che ora tutti invocano hanno sempre dettato legge in questa cucina. È qui che la scommessa si vince, qui avviene il miracolo e l’alimento si trasforma, nelle mani giuste, in prelibatezza ed è qui che emerge la qualità della materia prima quando se ne rispetta la vocazione. Sono regole elementari troppo spesso disattese anche quando conclamate. Benvenuta la tecnica, ma solo se funzionale a quello che si vuole ottenere. Il vino e l’olio da Cacciani sono quelli della terra acquistata dal nonno e la frutta e la verdura viene coltivata in proprio, naturalmente in bio e da molto tempo. Il resto viene da piccoli allevatori e da casari legati da consolidati rapporti. Sempre in prima fila per promuovere il territorio in sintonia con le istituzioni, , i Cacciani hanno ideato progetti come “Guarda Frascati”, incipit della canzone popolare del 1926 (“…ch’è tutto un sorriso, ‘na delizia d’amore ‘na bellezza da incantà…”). Lo scopo è rilanciare il turismo, quello colto, esigente, mai di massa, che qui ha conosciuto alti e bassi, e restituire autenticità al territorio. Ci sono da ammirare bellezze e siti storici, tra laghi e alture vulcaniche come il Monte Tuscolo. Frascati ora è facilmente raggiungibile da Roma anche in treno con la nuova ferrovia, la prima linea realizzata nel 1856 nello Stato Pontificio. www.cacciani.it
